Studi awal sintesis pati gandum (Triticum Aestivum L.) fosfat dengan reagen Sodium Tripolyphosphate (STPP)

Abstract

Di dunia, Indonesia merupakan salah satu negara yang cukup besar mengonsumsi gandum dengan volume impor dari tahun 1997-2001 berkisar antara 3-4 juta ton. Untuk menekan angka volume impor tersebut, pemerintah berupaya mengembangkan gandum dalam negeri dengan penerapan teknologi budidaya yang sesuai dengan kondisi agroklimat di Indonesia. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh beberapa pakar agronomi, gandum yang selama ini dinilai tidak dapat tumbuh di Indonesia, sudah berhasil ditanam dan dibudidayakan. Semakin berkembangnya budidaya tanaman gandum, maka hal tersebut juga membuka potensi pengembangan produk pangan berbasis gandum. Salah satu pengembangan produk pangan berbasis gandum adalah dengan membuat modifikasi pada pati gandum untuk dibuat.food thickener. Hasil penelitian ini diharapkan dapat dimanfaatkan sebagai dasar rekomendasi untuk pengembangan gandum di Indonesia. Selain itu, tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari pengaruh temperatur reaksi dan rasio reagen fosforilasi dalam modifikasi pati gandum. Metode yang digunakan adalah modifikasi pati gandum dengan metode fosforilasi. Variabel yang divariasikan pada penelitian ini adalah temperatur reaksi dan rasio reagen fosforilasi. Pati gandum di fosforilasi selama 2 jam, pada kondisi pH 9, dengan rentang temperatur 11 0°C - 130°C dan variasi rasio reagen Sodium tripolyphosphate (STPP) 5%; 7 ,5%; dan 1 %-b basis pati kering. Sebelumnya, dilakukan percobaan pendahuluan untuk menentukan jumlah reagen NazS04 yang menghasilkan nilai Derajat Substitusi (DS) tertinggi tetapi tidak melebihi batas standar yang ditentukan. Produk pati fosfat yang dihasilkan dievaluasi berdasarkan karakteristik kimiawi ( analisis Derajat Substitusi/DS) dan fungsional (kekuatan mengembang, kelarutan dalam air, daya serap air dan minyak, serta kejernihan pasta). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah 1 reagen Na2S04 yang digunakan semakin kecil nilai DS yang dihasilkan. Di samping itu, semakin tinggi temperatur dan rasio reagen fosforilasi, nilai DS yang dihasilkan akan semakin besar. Fosforilasi pati gandum pada rentang temperatur reaksi 11 0°C - 130°C dan variasi rasio reagan Sodium tripolyphosphate (STPP) 5%, 7,5% dan 1 %-b basis pati kering menghasilkan pati fosfat dengan rentang kandungan fosfat antara 0,05-0,29% dan nilai DS antara 0,002- 0,016. Kandungan fosfat dari produk yang dihasilkan untuk semua variasi tidak melebihi batas yang ditetapkan oleh (Food Chemical Codex) FCC. Hasil analisis sifat fungsional menunjukkan bahwa reaksi fosforilasi dengan variasi temperatur meningkatkan kekuatan mengembang, kelarutan, viskositas pasta, daya serap air dan minyak, serta kejernihan pasta. Akan tetapi hasil analisis sifat fungsional reaksi fosforilasi dengan variasi rasio reagen, menghasilkan penurunan kekuatan mengembang, viskositas pasta, dan kejernihan pasta diduga akibat terjadinya reaksi cross linking pada pati. Produk terbaik diperoleh pada pati fosfat yang direaksikan dengan temperatur 130°C menggunakan rasio reagen STPP 5% dengan kandungan fosfor sebesar 0,12%.