Pengaruh zat anti-browning NaCl, asam sitrat, dan air jeruk nipis terhadap browning pada kentang

Abstract

Dalam proses pengolahan industri makanan kentang, sering terjadi penurunan nilai mutu produk yang disebabkan oleh reaksi pencoklatan atau yang disebut dengan browning. Reaksi pencoklatan dapat terjadi oleh reaksi enzimatis dan non-enzimatis yang sering disebut dengan reaksi maillard. Reaksi enzimatis menggunakan bantuan enzim dalam proses terjadinya reaksi browning. Enzim penyebab browning adalah enzim polifenol oksidase. Reaksi browning enzimatis membutuhkan substrat yang mengandung gugus fenol. Browning enzimatis menghasilkan senyawa polimer yaitu senyawa melanin yang berwarna coklat. Alasan utama untuk mengatasi reaksi pencoklatan adalah berkurangnya nilai mutu dan nilai jual, selain itu dapat menyebabkan berubahnya rasa dan tekstur. Dalam proses mengatasi terjadinya browning, dapat digunakan berbagai metode seperti blanching, pengaturan pH, dan penambahan zat anti-browning. Penambahan zat anti browning pada pengolahan, harus bersifat food grade agar aman dalam dikonsumsi. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari penambahan zat anti-browning terbaik dalam mengatasi browning enzimatis dengan menggunakan zat anti-browning yang bersifat food grade. Zat anti-browning yang digunakan diantaranya asam sitrat, NaCI, dan air jeruk nipis yang memiliki peranan dalam menghambat reaksi browning. Penambahan NaCl berfungsi sebagai firmness agent yang dapat mengeraskan dinding sel agar tidak terjadinya browning. Penambahan asam sitrat bertujuan untuk menurunkan pH enzim agar dapat menghambat terjadinya browning. Air jeruk nipis mengandung asam askorbat yang berfungsi sebagai antioksidan, asam amino sistein yang mengandung gugus sulfit yang dapat menghambat reaksi browning, dan asam sitrat. Pada percobaan ini menggunakan fenol dan katekol sebagai substrat dan enzim polifenol oksidase dari kentang. Penambahan zat anti-browning dilakukan pada variasi kadar 0,5%, 1,0%, dan 1,5%. Percobaan dilakukan duplo. Pengukuran penurunan absorbansi dengan penambahan zat anti-browning menggunakan spektrofotometer visible. Hasil percobaan diperoleh bahwa NaCl, asam sitrat, dan air jeruk nipis dapat menghambat terjadinya browning pada kentang dengan menghasilkan absorbansi yang lebih rendah ketika ditambahkan zat anti-browning. Pengukuran dilakukan pada panjang gelombang maksimum 452 nm. Analysis of variance (ANOVA) menunjukkan hasil yang signifikan pada pengaruh perbedaan zat anti-browning, sedangkan pengaruh variasi kadar tidak memberikan hasil yang signifikan. Hasil perolehan terbaik yaitu dengan penambahan asam sitrat dengan kadar l,5% yaitu dengan% inhibisi sebesar 76,34%.