Studi pengolahan pepaya menjadi keripik buah dengan instrumen vacuum frying

Abstract

Indonesia merupakan negara penghasil pepaya terbesar kelima di dunia. Setiap tahun, rata-rata produksi pepaya adalah sebesar 843.855 ton/tahun. Melimpahnya produksi pepaya memungkinkan pepaya untuk dijadikan salah satu komoditi ekspor. Akan tetapi, daya simpan varietas pepaya rata-rata pada suhu ruang adalah 9-10 hari sebelum membusuk. Selain itu, pepaya memiliki kulit yang tipis, mudah tergores sehingga menimbulkan aktivitas mikroorganisme. Oleh karena itu, pepaya diolah menjadi produk makanan dengan daya simpan yang lebih baik, salah satunya keripik. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan produk keripik yang lebih sehat dengan Instrumen vacuum frying. Keripik yang diolah dengan vacuum frying diharapkan mengandung β-karoten dan vitamin C yang tidak banyak mengalami kehilangan. Selain kandungan vitamin, kadar air juga dianalisa setiap 1 bulan untuk mengetahui umur simpan keripik pepaya dan uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui kondisi penggorengan yang menghasilkan keripik yang paling banyak disukai orang-orang. Pada penelitian akan dilakukan dua variasi, yaitu waktu dan suhu penggorengan. Waktu yang divariasikan adalah 60, 75, dan 90 menit sedangkan suhu penggorengan yang divariasikan adalah 75, 80, dan 85°C. Analisa awal akan dilakukan terhadap kandungan β-karoten, vitamin C, dan kadar air pada buah pepaya. Setelah didapatkan produk akhir keripik, dilakukan analisa kadar air, P-karoten, dan vitamin C. Uji organoleptik menggunakan parameter warna, aroma (odor), tingkat kerenyahan, dan kesukaan secara keseluruhan. Hasil yang didapat adalah persentase kehilangan terkecil kadar β-karoten dan vitamin C dari buah menjadi keripik pepaya didapat saat penggorengan pada suhu 75°C selama 60 menit. Sampel yang dinilai sangat renyah adalah keripik yang digoreng selama 90 menit pada suhu 80°C, wama yang paling menarik menurut responden adalah warna keripik yang digoreng pada suhu 80°C selama 60 atau 75 menit sedangkan untuk aroma dan kesukaan secara menyeluruh, responden bersikap netral terhadap semua sampel.