Pengaruh laju alir udara panas dan tebal irisan tofu dalam pengeringan tray dryer terhadap perolehan bubuk tofu

Abstract

Tofu dikenal sebagai makanan yang kaya akan nutrisi dan sumber protein nabati. Tofu memiliki sifat mudah rusak karena tingginya kadar air dan nutrisi yang dikandungnya apalagi jika tidak disimpan secara tepat. Pengeringan dilakukan pada tofu sebagai teknik pengawetan makanan yang ditandai dengan menurunnya kadar air tofu. Mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak dalam keadaan sedikit air. Proses pengeringan dilakukan menggunakan alat tray dryer dengan arah aliran udara sejajar dengan permukaan bahan. Tujuan penelitian adalah mempelajari pengaruh variabel laju alir udara panas, variabel tebal irisan tofu, dan interaksinya dalam proses pengeringan terhadap perolehan bubuk tofu. Manfaat penelitian selain meningkatkan daya awet tofu adalah memberikan kontribusi pendekatan ilmiah bagi dunia industri, pemerintah, dan ilmuwan yaitu secara berurutan: meningkatkan produktivitas bubuk tofu dan perolehannya dalam proses pengeringan; memberikan input berupa informasi dan saran dalam pembuatan Standar Nasional Indonesia tentang bubuk tofu, dan; memberikan informasi ilmiah tentang pengaruh variabel laju alir udara dan variabel tebal irisan dalam unit operasi pengeringan secara batch menggunakan tray dryer. Metode penelitian yang digunakan dibagi menjadi dua tahap yaitu tahap penelitian pendahuluan dan tahap penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan proses pembuatan tofu dengan bahan baku utama kacang kedelai dan bahan kimia proses koagulan 3% (w/w) CaClz. Pada penelitian utama dilakukan proses pengeringan tofu sampai menjadi produk bubuk tofu dengan variasi laju alir udara panas dan tebal irisan tofu. Laju alir udara panas divariasikan sebanyak empat variasi yaitu 13 m/s; 11,7 m/s; 10,7 m/s; dan 8,5 m/s. Tebal irisan tofu divariasikan sebanyak tiga variasi yaitu 0,5 cm; 1,0 cm; dan 1,5 cm. Pengaruh variabel Iaju alir udara panas, variabel tebal irisan tofu, dan interaksinya terhadap perolehan bubuk tofu ditentukan dengan rancangan percobaan faktorial dua variabel. Model matematika yang digunakan adalah: Y = . + Vi + Zj + VZij + εijk Analisis yang dilakukan adalah analisis statistik, analisis kadar air, analisis protein, analisis tekstur, dan analisis organoleptik. Variabel laju alir udara panas dan variabel tebal irisan tofu berpengaruh terhadap perolehan bubuk tofu, sedangkan interaksinya tidak berpengaruh terhadap perolehan bubuk tofu. Perolehan bubuk tofu tertinggi didapatkan pada run 4 dengan rata-rata perolehan sebesar 95,9597% diikuti run 1 dengan rata-rata perolehan sebesar 94,1074%. Perolehan bubuk tofu paling baik yaitu run dengan laju alir udara panas paling tinggi (u = 13 m/s) dan tebal irisan tofu paling kecil (z = 0,5 em). Rata-rata kadar air tofu yang dibuat pada penelitian pendahuluan yaitu sebesar 75,21%-w. Rata-rata kadar air bubuk tofu hasil pengeringan tray dryer yaitu sebesar 2,64%-w. Rata-rata kadar protein tofu yang dibuat pada penelitian pendahuluan ditentukan dengan metode Kjeldahl yaitu sebesar 12,3456%w. Rata-rata kadar protein bubuk tofu hasil pengeringan tray dryer ditentukan dengan metode Kjeldahl yaitu sebesar 51,5796%-w. Hasil analisis organoleptik menunjukkan adanya perbedaan signifikan pada wama bubuk tofu, namun tidak menunjukkan adanya perbedaan signifikan pada rasa bubuk tofu.