Studi awal pengaruh jumlah reagen dan lama waktu reaksi pada karakteristik pati sagu fosfat

Abstract

Pati merupakan salah satu bahan pangan yang berperan penting dalam sebuah industri pangan. Salah satu tanaman lokal penghasil pati adalah tanaman sagu (Metroxylon sagu), dimana kandungan pali sagu yang dimilikinya lebih tinggi dari 90 %. Produksi sagu di Indonesia sangat banyak terutama pada daerah Maluku dan Irian. Meskipun demikian, jumlah konsumsi masyarakat akan sagu terus menurun seiringnya penggunaan nasi sebagai alternatif bahan makanan. Karena ketersediaan sagu yang banyak jumlahnya sedangkan sedikit yang mengkonsumsinya, maka sagu ini kemudian diolah dan dimanfaatkan supaya dapat digunakan secara lebih luas di dunia industri. Salah satu pemanfaatan tersebut adalah dengan membuat food thickener berbahan baku tanaman sagu. Tujuan dari penelitian ini adalah membuat pati fosfat dengan memodifikasi pati sagu untuk diaplikasikan sebagai food thickener dan melakukan karakterisasi terhadap nilai derajat substitusi (DS) dan sifat fungsional terhadap produk food thickener yang dihasilkan. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk memberikan alternatif dalam pengolahan tanaman sagu sehingga dapat lebih dimanfaatkan dalam industri pangan. Metode yang dilakukan dalam pembuatan pati termodifikasi adalah dengan proses fosforilasi. Variabel yang divariasikan dalam penelitian ini adalah jumlah reagen dan lama waktu reaksi. Pati sagu difosforilasi dalam waktu I jam- 2 jam dengan rasio campuran reagan sodium tripoli fostat (STPP) dan sodium trimetaphosphate (STMP) terhadap I0 gran pati sebesar 0,35; 0,7; dan 1,05 gram campuran reagan. Seluruh reaksi fosforilasi dilakukan dengan penambahan 10% sodium sulfat dan kondisi pH 9 dijaga dengan penambahan HCl atau NaOH. Hasil reaksi kemudian akan diuji kelayakannya dengan analisis kandungan fosfor dan derajat substitusi, serta analisis sifat fungsionalnya (daya serap air dan minyak, kelarutan pati, kekuatan pembengkakan, dan kejernihan pati). Hasil percobaan menunjukan bahwa semakin banyak reagen yang digunakan dan semakin lama waktu reaksi, maka kandungan fosfor dan nilai derajat substitusi yang dihasilkan akan meningkat pula. Reaksi fosforilasi pada waktu 1 jam- 2 jam dan variasi jumlah campuran reagen tertentu pada pati menghasilkan kandungan fosfor sebesar 0,1486 - 0,3725 % P dan nilai derajat substitusi sebesar 0,0078 - 0,0197. Berdasarkan hasil analisis fungsionalnya juga, diperoleh adanya kenaikan sifat pati sagu fosfat pada daya serap air dan minyak, kelarutan pati, kekuatan pembengkakan, dan kejernihan pati dibandingkan pati alaminya. Diperoleh hasil pati sagu fosfat terbaik, baik secara sifat kimia maupun fungsionalnya, yaitu pada kondisi jumlah reagen sebesar 1,05 gram terhadap 10 gram pati (R3) pada waktu reaksi 2 jam (T3). Dimana diperoleh kandungan fosfor sebesar 0,3725% P dan berada dibawah batas maksimum oleh Code of Federal Regulation United States (CFR) sebesar 0,4% P untuk industri makanan. Dibandingkan pula, hasil pati sagu fosfat terbaik percobaan dengan produk pengental di pasaran yaitu CMC (carboxymethyl cellulose) dan modified starch. Didapati bahwa pati sagu fosfat hasil percobaan memiliki nilai analisis diantara dan mendekati nilai kedua pengental itu, sehingga dapat dikatakan bahwa produk pati sagu fosfat ini dapat dikomersilkan dan diterima oleh pasar.