Studi rheologi bahan pangan saus lumpia menggunakan metode power law

Abstract

Zaman sekarang dengan adanya kemajuan dalam ilmu pengetahuan dan teknologi di segala bidang, membuat industri-industri khususnya pada industri pangan harus mengikuti perkembangan supaya kualitas produk pangan juga semakin meningkat. Begitu pula dengan kebutuhan manusia yang semakin meningkat sehingga cita rasa yang terdapat pada pangan juga harus dipertahankan kualitasnya. Pada penelitian ini bahan baku pangan yang digunakan untuk diteliti adalah saus lumpia yang berwarna kecoklatan. Seiring dengan perkembangan teknologi dibidang industri kimia khususnya dalam industri pangan, proses pengolahan bahan baku dengan prinsip berdasarkan viskositas bahan baku sudah banyak diteliti guna untuk menghasilkan produk yang optimum dengan karakteristik tertentu. Pada penelitian ini saus lumpia yang terbentuk berasal dari bahan baku gula merah dan tepung terigu. Lumpia merupakan jenis pangan berbentuk rolade yang berisi rebung, daging ayam atau udang, telur yang biasanya disantap sebagai camilan atau snack oleh konsumen. Lumpia biasa dihidangkan dengan bumbu atau saus supaya lidah konsumen yang menyantap hidangan tidak merasakan hanya dari segi bahan utama melainkan dari segi bahan pelengkap juga. Saus lumpia yang dihidangkan juga harus memiliki kriteria-kriteria tertentu terutama dari segi kekentalan atau viskositas. Viskositas yang dimiliki oleh saus lumpia ingin diteliti seberapa besar pengaruh viskositas terhadap temperatur dan konsentrasi. Untuk meneliti pengaruh viskositas, terlebih dahulu harus menentukan apakah saus lumpia termasuk jenis fluida yang time dependent atau time independent. Pada jenis fluida yang berbeda, pengolahan datanya pun juga berbeda . Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk menentukan saus lumpia tergolong jenis fluida yang time dependent atau time independent, menguji akurasi variasi dengan model pengolahan data, yaitu dengan model Power Law. Penelitian ini dilakukan dengan terlebih dahulu menentukan jenis fluida saus lumpia apakah termasuk fluida time independent atau time dependent, kemudian mengeksperimenkan dengan variabel konsentrasi bahan, temperatur, dan kecepatan putaran (RPM) yang berbeda supaya dapat membandingkan dan menghasilkan produk yang berkualitas dari parameter-parameter yang didapatkan dari pengolahan data dari model Power Law . Parameter-parameter yang diujikan meliputi μ, T, σ, σ0, K, Ea, A, n. Dari hasil penelitian yang telah dilakukan peneliti telah diketahui bahwa saus lumpia merupakan fluida time independent dikarenakan karakteristik kurva yang berhimpit dan termasuk jenis fluida shear thinning. Pada model Power Law, semakin besar temperatur dan semakin kecil konsentrasi, nilai K, yield stress, Ea fluida saus lumpia semakin menurun. Nilai konstanta n cenderung mirip dengan rentang 0,2 - 0,5 oleh temperatur dan konsentrasi .