Pengaruh konsentrasi substrat dan dosis enzim a-amilase terhadap nilai Dextrose Equivalent (DE) dekstrin dalam hidrolisis enzimatis tepung jagung

Abstract

Jagung merupakan salah satu tanaman yang memiliki kandungan pati cukup tinggi. Proses hidrolisis parsial tepung jagung oleh panas, asam, dan enzim dapat menghasilkan dekstrin. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi substrat tepung jagung, pengaruh dosis enzim α-amilase, dan interaksi antara konsentrasi substrat tepung jagung dan dosis enzim α-amilase terhadap nilai dextrose equivalent (DE) dekstrin dalam hidrolisis enzimatis tepung jagung. Manfaat penelitian adalah menambah pengetahuan mengenai hidrolisis parsial tepung jagung oleh suhu tinggi dan enzim α-amilase dalam pembuatan dekstrin, meningkatkan produktivitas jagung dalam pembuatan dekstrin, serta memberikan masukan parameter konsentrasi substrat tepung jagung, suhu likuifikasi, dan dosis enzim α-amilase dalam rangka pembuatan Standar Nasional Indonesia dalam pembuatan dekstrin. Metode penelitian terdiri atas penelitian pendahuluan dan utama. Penelitian pendahuluan bertujuan mengetahui metode yang lebih baik dalam pembuatan dekstrin.Metode yang digunakan adalah metode suhu tinggi dan metode enzimatis. Penelitian utama bertujuan mengetahui pengaruh konsentrasi substrat tepung jagung, pengaruh dosis enzim α-amilase, dan interaksi antara konsentrasi substrat tepung jagung dan dosis enzim α-amilase terhadap nilai dextrose equivalent (DE) dekstrin pada hidrolisis enzimatis tepung jagung dengan memvariasikan variabel konsentrasi substrat tepung jagung (10%b/v, 20%b/v ,30%b/v) dan dosis enzim α-amilase (0,1%b/v, 0,2%b/v, 0,4%b/v,0,5%b/v). Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan percobaan faktorial dua variabel. Analisis yang dilakukan adalah analisis nilai dextrose equivalent (DE). Dekstrin yang dihasilkan dianalisis sesuai dengan syarat mutu Standar Nasional Indonesia (SNI), yaitu analisis kadar air, kelarutan dalam air, derajat keasaman (pH), pengamatan warna, dan pengamatan warna dalam lugol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pembuatan dekstrin yang lebih baik adalah metode enzimatis, dengan nilai DE dekstrin sebesar 12,76. Konsentrasi substrat tepung jagung dan dosis enzim α-amilase mempengaruhi nilai DE dekstrin yang dihasilkan dari hidrolisis enzimatis tepung jagung. Semakin besar konsentrasi substrat tepung jagung yang digunakan, maka nilai DE dekstrin yang dihasilkan semakin rendah. Semakin besar dosis enzim α-amilase yang digunakan, maka nilai DE dekstrin yang dihasilkan semakin tinggi. Terdapat interaksi antara konsentrasi substrat tepung jagung dan dosis enzim α-amilase terhadap nilai DE dekstrin dalam hidrolisis enzimatis tepung jagung.