Studi awal sintesis pati tapioka pregelatinisasi (Pregelatinized Tapioca Starch) dengan pelarut etanol

Abstract

Ketela pohon atau singkong (Manihot esculenta) merupakan salah satu sumber karbohidrat utama di negara-negara tropis sekitar garis ekuator termasuk Indonesia. Karbohidrat pada singkong disimpan dalam bentuk pati. Singkong diekstraksi agar diperoleh pati berupa granula halus berwarna putih yang dikenal sebagai tapioka. Pati tapioka banyak digunakan dalam industri yang berbasis pati atau dalam industri makanan sebagai bahan tambahan karena kandungan patinya yang cukup tinggi. Pati tapioka merupakan salah satu bahan makanan yang penting bagi negara-negara tropis termasuk Indonesia. Pati tapioka dapat dengan mudah dikonversi menjadi bentuk pregelatinisasi atau dalam kata lain cold-water soluble starch. Pati ini memiliki kemampuan yang mudah larut dalam air dingin sehingga memungkinkan produk untuk mencapai viskositas maksimum tanpa perlu melalui proses pemasakan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh dari jumlah pelarut etanol serta temperatur gelatinisasi terhadap produk pati pregelatinisasi yang dihasilkan. Pada penelitian ini pembuatan pati pregelatinisasi berbahan dasar pati tapioka dilakukan dengan metode pengolahan menggunakan alkohol yaitu etanol. Pati tapioka sebanyak 10 % w/w dilarutkan dalam pelarut etanol kemudian dipanaskan pada temperatur yang juga divariasikan yaitu 26, 35, dan 45 °C, selama 15 menit. Setelah itu ditambahkan NaOH dengan konsentrasi yang divariasikan yaitu sebesar; 0,6 M; 0,4 M; dan 0,2 M. Pati kemudian di oven selama tiga jam dan dianalisis karakteristik produk yang dihasilkannya melalui analisis swelling power, kelarutan dalam air, freeze-thaw stability, paste clarity, serta daya serap air dan daya serap minyak nya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk pati tapioka pregelatinisasi yang disintesis menggunakan pelarut etanol memiliki sifat-sifat fungsional yang lebih baik dari pati tapioka alaminya. Semakin besar konsentrasi NaOH yang digunakan dalam pembuatan pati tapioka pregelatinisasi serta proses pemanasan yang dilakukan pada temperatur gelatinisasi nya, menghasilkan produk yang memiliki nilai swelling power, kelarutan dalam air, freeze-thaw stability, paste clarity, serta daya serap air dan daya serap minyak yang semakin besar. Hasil yang diperoleh pada penelitian ini adalah sebesar 7,50-13,40 gig untuk swelling power; 12,27-38,26 %-g/g untuk kelarutan dalam air dingin; 18,59-45,25 %-g/g untuk kelarutan dalam air panas; 64,30-92,95 %-T untuk paste clarity; 149,56-218,38 %-g/g untuk daya serap air; 100,81-163,10 %-g/g untuk daya serap minyak, serta 4,14-15,59 %-g/g untuk sineresis dari freeze-thaw stability pasta pati. Temperatur gelatinisasi untuk pati tapioka dalam pelarut etanol yang diperoleh adalah sebesar 35 °C.