Abstract:
Penggunaan ubi jalar ungu sebagai bahan dasar pembuatan mie merupakan salah satu diversifikasi
pangan. Produk ini diharapkan dapat dikonsumsi oleh orang-orang yang menghindari protein dan lemak
yang tinggi. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh rasio tepung ubi jalar ungu : terigu (0:10,
2:8, 4:6, 6:4, 8:2, 10:0) terhadap kadar air, protein, karbohidrat, lemak dan abu pada produk mie kering,
serta membandingkan kekerasan mie dari tepung terigu dengan mie campuran tepung terigu dan tepung ubi
jalar ungu hasil percobaan. Data percobaan diolah menggunakan metode statistik dengan rancangan
penelitian faktor tunggal untuk melihat pengaruh dari rasio tepung ubi jalar ungu terhadap tepung terigu
antar variabel yang diamati. Kesimpulan yang diperoleh adalah semakin besar rasio tepung ubi jalar ungu
dalam mie maka kadar air, karbohidrat, dan abu semakin besar sedangkan kadar protein dan lemak semakin
rendah. Berdasarkan hasil rancangan percobaan faktor tunggal ditunjukkan bahwa rasio tepung ubi jalar
ungu terhadap terigu berpengaruh secara signifikan terhadap kadar air, karbohidrat, abu, dan lemak, dan
tidak berpengaruh pada kadar protein. Pada analisis kekerasan, dapat disimpulkan bahwa semakin banyak
tepung ubi jalar ungu yang digunakan maka semakin rendah kekerasan mie kering yang dihasilkan.
