Pembuatan biosirup dari tepung singkong dan formulasi biosirup, cokelat bubuk, dan air terhadap produk sirup cokelat

Abstract

Kebutuhan gula di Indonesia semakin meningkat sekitar 1 juta ton setiap tahunnya, sehingga dibutuhkan produksi yang lebih banyak pula. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh dan interaksi dari konsentrasi dan ukuran tepung singkong terhadap kadar gula pereduksi perolehan biosirup serta membuat formulasi untuk sirup cokelat. Manfaat dari penelitian ini adalah mengetahui konsentrasi dan ukuran tepung singkong yang digunakan sehingga menghasilkan biosirup dengan kualitas baik serta dapar membuat formulasi sirup cokelat dengan baik pula. Metode penelitian ini dilakukan dengan mencari temperatur optimum enzim α-amilase dan enzim glukoamilase pada temperatur 25, 60, 80, 90 oC. Dilanjutkan dengan hidrolisis enzimatis tepung singkong. Hidrolisis enzimatis tepung singkong dilakukan melalui dua tahap, yaitu likuifikasi dan sakarifikasi. Pada tahap likuifikasi dilakukan penambahan enzim α-amilase sebesar 6 mg/g tepung singkong ke dalam larutan tepung singkong dengan variasi konsentrasi 20, 40, 60 % (b/v) serta variasi ukuran tepung singkong -80+100, -100+200, -200 mesh. Tahap likuifikasi dilakukan pada temperatur 80 oC dan pH 6 selama 2 jam. Pada tahap sakarifikasi dilakukan penambahan enzim glukoamilase sebesar 6 mg/g tepung singkong ke dalam larutan tepung singkong dengan variasi konsentrasi 20, 40, 60 % (b/v) serta variasi ukuran tepung singkong -80+100, -100+200, -200 mesh. Tahap sakarifikasi dilakukan pada temperatur 60 oC dan pH 4 selama 24 jam. Analisis kadar gula pereduksi pada tahap lukuifikasi dan sakarifikasi dilakukan menggunakan metode Lane-Eynon agar mendapatkan biosirup dengan kadar gula pereduksi terbaik. Hasil penelitian adalah temperatur optimum yang diperoleh untuk enzim α-amilase 80 oC dan temperatur optimum yang diperoleh untuk enzim glukoamilase adalah 60 oC. Perolehan kadar gula pereduksi terbaik adalah 13 % pada variasi konsentrasi tepung singkong 20 % (b/v) dan ukuran tepung singkong -80+100 mesh. Konsentrasi dan ukuran tepung singkong berpengaruh terhadap perolehan gula pereduksi dalam penelitian, di mana konsentrasi dan ukuran tepung singkong yang semakin kecil, maka akan semakin besar perolehan gula pereduksi pada biosirup. Formulasi menggunakan program linier untuk membuat sirup cokelat dari biosirup, bubuk cokelat, dan air dapat dilakukan dan memenuhi SNI. Didapatkan sirup cokelat dengan campuran biosirup sebesar 54,4 mL dan cokelat sebesar 45,6 mL.