Abstract:
Kebutuhan gula semakin meningkat 3% per tahun seiring dengan konsumsi pangan di Indonesia yang juga terus meningkat. Untuk memenuhi kebutuhan gula, dibutuhkan alternatif sumber daya yang dapat diolah menjadi gula seperti gula aren. Namun seringkali ditemukan gula aren yang memiliki rasa, aroma, dan bentuk yang berbeda. Hal tersebut terjadi karena produksi gula aren dalam negri masih dilakukan secara tradisional dalam industri skala rumah tangga sehingga sangat mempengaruhi kualitas gula aren. Selain itu, industri rumah tangga kurang mementingkan konsumsi energi yang digunakan dalam proses produksi gula aren. Fokus penelitian ini untuk mengetahui pengaruh tinggi nira aren serta temperatur pemasakan optimum sehingga dapat memperbaiki cara pengolahan nira aren untuk memperbaiki kualitas gula aren di Indonesia.
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui pengaruh kandungan padatan terlarut pada nira aren segar terhadap laju penguapan air akhir. Penelitian pendahuluan dilakukan dengan memvariasikan pemanasan awal (tanpa pemanasan, 5 menit pemanasan, dan 10 menit pemanasan) yang dievaporasikan hingga titik kesetimbangannya. Serta penelitian utama dilakukan dengan cara evaporasi nira aren menggunakan evaporator panci silinder yang dioperasikan secara batch. Temperatur evaporasi divariasikan sebanyak empat level sebesar 100, 110, 120, dan 130 oC sementara tinggi nira aren divariasikan sebanyak tiga level dengan ¼, ½, dan ¾ tinggi evaporator menggunakan rancangan percoban dua faktorial. Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui pengaruh temperatur evaporasi dan tinggi nira aren dalam evaporator panci silinder terhadap kualitas nira aren akhir. Respon yang diamati berupa kandungan padatan terlarut dalam nira aren selama proses evaporasi (refraktometri). Untuk memastikan apakah produk yang dihasilkan memenuhi standar gula aren di Indonesia dilakukan analisis kandungan nira pekat antara lain kadar abu dengan metode gravimetri berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3743-1995).
Kondisi optimum evaporasi nira aren berada pada temperatur 120 oC dengan tinggi nira aren dalam evaporator panci silinder sebesar ¾ panci (9 cm). Pada kondisi optimum dibutuhkan 581618,5 J/s energi untuk evaporasi nira dan didapatkan nilai koefisien perpindahan panas (U) sebesar 1523 W/m2K. Selain itu, hasil penelitian menunjukkan bahwa temperatur evaporasi dan ketinggian nira aren dalam evaporator panci silinder berpengaruh terdahap % brix nira aren akhir.
