Pembuatan dan karakterisasi tepung kulit ceri kopi (Cascara)

Abstract

Tanaman kopi merupakan salah satu jenis tanaman yang banyak dibudidayakan di Indonesia. Jumlah konsumsi kopi di kalangan masyarakat yang terus meningkat setiap tahunnya menyebabkan limbah berupa kulit ceri kopi yang dihasilkan juga bertambah banyak. Kulit ceri kopi atau cascara memiliki banyak kandungan bermanfaat yang masih dapat diolah menjadi suatu bahan makanan, salah satunya adalah tepung. Oleh karena itu, pada penelitian ini akan dilakukan proses penepungan pada cascara. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat amilografi dan kandungan gizi yang terdapat di dalam tepung cascara. Penelitian ini diawali dengan persiapan bahan baku yang berupa kulit ceri kopi jenis arabika. Kemudian penelitian utama yang dilakukan berupa proses penepungan dengan variasi kecepatan (skala 1,2, dan 3) dan waktu pengecilan ukuran (1,2, dan 3 menit) untuk mendapatkan ukuran tepung dengan kuantitas yang paling banyak pada ukuran 0,595-0,841 mm; 0,149-0,177 mm; dan 0,074-0,149 mm. Kemudian dari masing-masing ukuran tepung tersebut dianalisis sifat amilografi (temperatur gelatinisasi, viskositas maksimum, dan swelling power), kandungan amilosa dan amilopektin, serta kandungan gizi yang terdapat di dalam tepung cascara, baik berupa karbohidrat, protein, serat, maupun vitamin C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin besar kecepatan dan waktu pengecilan ukuran pada tepung cascara, maka akan dihasilkan tepung yang lebih halus. Ukuran tepung 0,074-0,149 mm memiliki nilai temperatur gelatinisasi dan viskositas maksimum yang lebih tinggi dibandingkan dengan ukuran tepung lainnya, namun memiliki nilai swelling power yang paling rendah. Kadar amilosa yang terdapat dalam tepung cascara nilainya juga cukup rendah, yaitu sekitar 10,23 %, sehingga tepung cascara memiliki temperatur gelatinisasi yang cukup tinggi (85-95 °C), viskositas maksimum yang rendah (132,5 cP – 265 cP), dan nilai swelling power sekitar 3,214-7,026 g air/ g pati. Selain itu, jenis fluida yang terdapat dalam tepung cascara adalah jenis fluida non newonian. Kandungan gizi yang terdapat dalam tepung cascara meliputi karbohidrat (61,7 %), protein (9,902 %), Serat (20,95 %), dan vitamin C (528 mg/100 g).