Pengaruh penambahan stabillizer xanthan gum dan asam sitrat terhadap stabilitas, kadar likopen dan vitamin C, dan rasa langu produk es krim sorbet tomat

Abstract

Buah Tomat (Solanum Lycopersicum) adalah satu jenis buah yang sering digunakan di Indonesia. Setiap tahun, ketersediaan tomat di Indonesia selalu menyisakan limbah tomat yang tidak terpakai. Besarnya jumlah limbah tomat yang ada di Indonesia membuat perlu adanya suatu metode pemanfaatan limbah buah tomat. Akan tetapi, buah tomat memiliki kandungan Vitamin A dan Vitamin C yang tinggi. Atas dasar permasalahan tersebut, maka buah tomat dimanfaatkan untuk menjadi suatu produk baru yaitu es krim sorbet. Tujuan penelitian adalah untuk memanfaatkan buah tomat untuk dijadikan produk yang bernilai tinggi yaitu es krim sorbet tomat, mengetahui pengaruh dan kadar terbaik stabilizer yang digunakan dalam sorbet mengetahui pengaruh stabilizer dan jus lemon terhadap stabilitas produk es krim sorbet, kadar likopen, dan Vitamin C sorbet, , dan mengetahui pengaruh asam sitrat untuk menghilangkan rasa langu pada produk es krim sorbet tomat. Manfaat penelitian adalah menambah pengetahuan mengenai pembuatan sorbet dari tomat, cara kerja surfaktan dalam homogenisasi sorbet, kadar terbaik surfaktan, dan pengaruh buah lemon penghilangan rasa langu dalam sorbet tomat. Metode penelitian yang digunakan adalah pembuatan es krim sorbet tomat dengan cara freezing pada temperatur 4°C hingga -11°C dengan pengadukan selama 35 menit. Produk sorbet akan dianalisis %overrun dan waktu lelehnya. Produk sorbet juga akan dianalisis kadar air menggunakan metode pemanasan oven, pH menggunakan pH meter, kadar likopen dengan menggunakan metode spektrofotometri UV-VIS, dan kadar Vitamin C dengan titrasi menggunakan larutan iodin. Selain itu dilakukan juga metode uji organoleptik untuk mempelajari penghilangan rasa langu dan rasa asam yang berada dalam es krim sorbet tomat. Hasil Penelitian menyatakan bahwa buah tomat dapat dijadikan produk es krim sorbet. Untuk produk es krim sorbet tomat, kadar stabilizer optimum yang digunakan adalah 7,5%. Didapatkan hasil bahwa %Overrun, waktu leleh, dan %kadar air es krim sorbet tomat tidak dipengaruhi oleh penambahan stabilizer dan jus lemon. Produk es krim sorbet juga akan mengalami penurunan kadar likopen saat pembekuan dan penambahan stabilizer. Kadar Vitamin C produk tidak dipengaruhi oleh penambahan stabilizer, akan tetapi akan meningkat dengan meningkatnya jus lemon. Untuk uji organoleptik es krim sorbet tomat, penambahan jus lemon tidak memiliki pengaruh dalam organoleptik rasa langu sorbet tomat akan tetapi mempengaruhi organoleptik rasa asam sorbet tomat.