Prospek aplikasi pulsed electric field pada pasta jahe

Abstract

Jahe (Zingiber officinalle) merupakan tanaman rempah yang banyak dibudidayakan di Indonesia. Jahe segar yang tidak segera diolah mudah busuk salah satunya disebabkan oleh jamur. Oleh karena itu jahe dapat diolah menjadi pasta jahe sebagai bumbu masakan. Pasta jahe komersil umumnya menggunakan bahan kimia sebagai pengawet. Pada review ini, pasta jahe akan dicoba diawetkan menggunakan Pulsed Electric Field (PEF). PEF merupakan salah satu metode pengawetan yang tidak melibatkan kalor. Bahan makanan yang diawetkan akan diletakkan pada sebuah treatment chamber yang dialiri listrik melalui sepasang elektroda. Mikroba maupun sel pada bahan yang diproses menggunakan akan mengalami peristiwa elektroporasi. Beberapa komponen utama pada PEF antara lain treatment chamber, sepasang elektroda, rangkaian penghasil listrik tegangan tinggi, sistem pengendali, dan dapat juga dilengkapi dengan sistem pengemasan aseptis. Variabel utama yang mempengaruhi keberhasilan proses menggunakan PEF antara lain jenis bahan makanan, kekuatan tegangan, waktu treatment, temperatur dan tekanan proses, dan konfigurasi alat yang digunakan. Selain pengawetan, PEF juga dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan kualitas produk makanan. PEF menjadi metode yang memiliki peluang cukup besar untuk diaplikasikan pada pembuatan pasta jahe. Penicillium brevicompactum sebagai penyebab utama kerusakan pasta jahe akan dicoba dinonaktifkan menggunakan PEF. Selain itu, enzim Polyphenol Oxidase (PPO) yang menyebabkan browning juga akan dicoba untuk dinonaktifkan menggunakan metode ini sambil tetap menjaga kandungan gingerol sebagai senyawa aktif yang terdapat pada jahe. Pada review ini, PEF dapat diaplikasikan sebagai pengganti proses blanching untuk melunakkan jaringan bahan makanan dan sebagai metode pengawetan. Variabel proses yang akan digunakan antara lain PEF dengan proses batch, bentuk gelombang bipolar rektangular maupun yang menurun secara eksponensial, dengan kekuatan medan listrik 20-35 kV/cm, pada panjang gelombang 1.000-6.000 μs, temperatur proses dijaga konstan pada rentang 20-25 °C untuk didapatkan jumlah Penicillium dan aktivitas enzim PPO minimum, akan tetapi konsentrasi gingerol pada pasta jahe maksimum. Pasta jahe yang diproses menggunakan PEF diduga akan mengalami peningkatan waktu penyimpanan sebanyak 8 sampai 20 minggu.