Abstract:
Pati tapioka adalah pati yang dapat diambil dari tanaman singkong. Pati tapioka memiliki potensi yang cukup besar untuk dikembangkan karena produksi singkong di Indonesia sangat banyak dan meningkat setiap tahunnya. Pati tapioka alami dapat digunakan dalam industri pangan dan non-pangan. Dalam industri pangan, pati tapioka dapat digunakan sebagai bahan pengental (food thickener). Namun pemanfaatan pati tapioka alami sangat terbatas karena karakteristik pati tersebut kurang stabil saat digunakan sebagai bahan pengental dalam waktu yang lama. Maka dari itu, dilakukan proses modifikasi terhadap pati tapioka alami, salah satunya dengan proses asetilasi menggunakan reagen asetat anhidrida. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dari rasio berat reagen asetat anhidrida: berat pati dan pH terhadap derajat substitusi pati asetat yang dihasilkan.
Dalam penelitian ini, dilakukan percobaan awal dan percobaan utama. Dalam percobaan awal, digunakan variasi waktu reaksi (30, 60, 90 menit) yang dilakukan secara duplo sehingga percobaan dilakukan sebanyak 6 tempuhan. Dalam percobaan awal ini, reagen asetat anhidrida yang digunakan adalah 10 % dan pH yang digunakan adalah 8. Pada percobaan utama, digunakan variasi reagen asetat anhidrida (5, 10, 15 % b asetat anhidrida / b pati) dan variasi pH (7, 8, 9). Percobaan utama akan dilakukan secara duplo sehingga terdapat 18 tempuhan utama.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah reagen asetat anhidrida yang ditambahkan, maka nilai Derajat Substitusi (DS) akan semakin besar. Pada konsentrasi asetat anhidrida 5 % dan 10 %, nilai DS meningkat dari pH 7 ke pH 8, namun menurun saat pH 9. Sebaliknya, pada konsentrasi asetat anhidrida 15 %, nilai DS meningkat dengan meningkatnya pH. Rentang nilai DS yang didapatkan pada percobaan utama adalah 0,0432-0,0790, dengan waktu reaksi yang digunakan adalah 60 menit. Nilai DS pati asetat yang dihasilkan telah sesuai dengan syarat JECFA dan FDA. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa pati asetat yang dihasilkan dapat digunakan sebagai food thickener karena sifat fungsional pati asetat seperti kelarutan dan kekuatan mengembang, daya serap air dan minyak, serta kejernihan pasta pati lebih besar daripada pati native.
