Pengaruh konsentrasi foaming agent dan kondisi penyimpanan terhadap kualitas bubuk tomat pada pengeringan menggunakan tray dryer

Abstract

Tomat merupakan produk hortikultura yang termasuk dalam tanaman musiman. Tomat juga merupakan salah satu tanaman buah-buahan yang sangat bermanfaat bagi kesehatan manusia karena kandungan vitamin, mineral dan antioksidan yang terkandung didalamnya. Namun, produksi tomat yang terus meningkat di Indonesia, tidak diimbangi dengan pemanfaatan atau pengonsumsiannya sehingga akhirnya banyak tomat yang tercecer atau menjadi limbah. Hal ini disebabkan karena daya simpan tomat yang relatif singkat. Oleh karena itu, permasalahan tersebut mendasari dilakukannya penelitian ini. Pembuatan bubuk tomat menjadi salah satu alternatif pemanfaatan atau pembudidayaan buah tomat agar tidak terbuang dengan percuma. Selain dapat menambah nilai jual tomat itu sendiri, pembuatan bubuk tomat dapat menurunkan biaya pengemasan, pengiriman dan penyimpanan tomat. Bubuk tomat dapat dimanfaatkan baik untuk konsumsi sehari-hari oleh rumah tangga (pelengkap rasa dan bumbu makanan) maupun industri (dalam industri proses pembuatan saus dan makanan bayi). Dalam penelitian ini, bahan baku berupa buah tomat diubah menjadi bubuk tomat melalui proses foam-mat drying pada temperatur 50?. Sampel akan ditimbang setiap 15 menit untuk memperoleh data yang dapat digunakan untuk membentuk kurva pengeringan. Berat jus tomat yang digunakan sebanyak ±300 gram dengan penambahan foaming agent berupa Glycerol Mono Stearate (GMS) sesuai variasi. Variasi konsentrasi GMS yang digunakan dalam penelitian ini adalah rasio persentase berat (%-b/b) GMS terhadap jus tomat yaitu (1) 4%, (2) 5%, (3) 6% dan kondisi penyimpanan (di dalam lemari es (±4?), di ruang tertutup pada temperatur ruangan (±25.2?) dan tempat yang terpapar sinar matahari (±30?), serta material wadah penyimpanan bubuk tomat (di dalam botol kaca yang tertutup dan wadah dengan bahan laminated aluminium foil (LAF) yang dilengkapi dengan ziplock). Analisis yang dilakukan berupa analisis kadar air (moisture analyzer), kadar vitamin C (titrasi iodometri) dan kadar likopen (spektrofotometri). Dari hasil penelitian, didapatkan bahwa kadar vitamin C dan likopen bubuk tomat dipengaruhi oleh konsentrasi GMS. Kadar vitamin C dan likopen bubuk tomat optimum diperoleh pada penggunaan konsentrasi GMS 5%. Selama proses penyimpanan, kadar air dan vitamin C bubuk tomat dipengaruhi secara signifikan oleh variasi kondisi penyimpanan, Kondisi penyimpanan optimum untuk mempertahankan kadar air bubuk tomat usai pengeringan adalah terpapar sinar matahari, sedangkan untuk mempertahankan kadar vitamin C yaitu kondisi penyimpanan pada temperatur ruang. Kadar likopen bubuk tomat selama penyimpanan dipengaruhi secara signifikan oleh adanya variasi material kemasan, dimana material kemasan yang paling baik untuk mempertahankan kadar likopen awal bubuk tomat adalah material yang kedap cahaya yaitu bahan laminated aluminium foil (LAF).