Pengaruh kecepatan udara pengering dan tebal bahan terhadap koefisien perpindahan massa dan panas pada pembuatan tepung tempe menggunakan pengering baki

Abstract

Tempe merupakan salah satu produk pangan hasil fermentasi biji kacang kedelai menggunakan kapang Rhizopus oligosporus yang diminati karena memiliki kandungan antioksidan dan protein yang tinggi, mudah dicerna, serta harganya murah. Namun tempe memiliki umur simpan yang sangat singkat, yaitu 2 (dua) hari sehingga produk inovasi tempe menjadi salah satu alternatif pengawetan sekaligus peningkatan nilai tambah produk tempe tanpa mengubah flavor tempe itu sendiri. Tepung tempe memiliki keunggulan dibandingkan tepung kedelai. Kandungan antioksidan, yaitu isoflavon tepung tempe lebih tinggi dibandingkan tepung kedelai. Pembuatan tepung tempe dilakukan menggunakan metode pengeringan baki; di mana difusi massa dan panas terjadi secara simultan. Laju pengeringan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi nilai koefisien perpindahan massa dan panas yang dapat dimanfaatkan untuk proses scale up alat pengering baki pada industri tepung tempe. Pembuatan tepung tempe menggunakan metode pengeringan baki. Pembuatan tepung tempe menggunakan rancangan percobaan dua faktor faktorial dengan memvariasikan laju alir udara pengering sebanyak 3 (tiga) level, yaitu: 10,8; 11,8; 12,8 m/s dan tebal tempe sebanyak 3 (tiga) level, yaitu: 2; 4; 6 mm dengan 2 (dua) replikasi. Respon yang diamati berupa kadar air (gravimetri), kadar lemak (soxhlet), kadar protein (Kjedhal) dan koefisien perpindahan massa dan koefisien perpindahan panas. Hasil penelitian menunjukan bahwa pengecilan ukuran tempe memberikan pengaruh pada warna tepung tempe yang lebih coklat akibat adanya browning disaat proses pengeringan. Menaikan kecepatan udara pengering dan pengecilan ukuran tempe memberikan pengaruh pada nilai koefisien perpindahan massa zona unsaturated surface drying (ky), sedangkan zona internal movement of moisture control tidak memberikan pengaruh. Menaikan kecepatan udara pengering tidak memberikan pengaruh pada nilai koefisien perpindahan panas hy, dan tebal bahan 0,4 cm memberikan hasil yang ideal pada nilai koefisien perpindahan panas (hy). Menaikan kecepatan udara pengering memberikan penurunan 0,6 % kadar protein dan 0,3 % kadar lemak antara bahan baku dan tepung tempe.