Karakteristik pengeringan busa sari buah tomat menggunakan aditif dalam tray dryer untuk memproduksi serbuk tomat

Abstract

Tujuan penelitian mempelajari pengaruh Tween 80, albumin, tebal lapisan dan temperatur pengeringan pada pengeringan busa sari buah tomat untuk memproduksi serbuk tomat. Manfaat bagi industri menganekaragamkan buah tomat dan menambah lapangan pekerjaan, bagi ilmuwan memberikan kontribusi ilmiah tentang pengeringan busa sari buah tomat menggunakan tray dryer, dan bagi pemerintah memberi masukan tentang pembuatan SNI serbuk tomat. Metode yang digunakan berupa pembuatan bubur, pengeringan busa dan analisis bahan baku dan produk. Bubur tomat ditambah dextrin 5%berat, kemudian ditambah Tween 80 5%berat atau albumin 5%berat, laju udara pengering 2 m/detik. Variasi tebal lapisan 2 dan 4 mm, temperatur 40, 50, 60, dan 70 ºC. Berat sampel diukur setiap 5 menit. Produk dianalisis kadar air, kadar vitamin C dan aktivitas antioksidan. Pengaruh temperature dievaluasi dengan Hukum Arrhenius. Hasil yang diperoleh pengeringan busa sari buah tomat varietas Amala 474 menjadi serbuk menggunakan tray dryer dengan foaming agent albumin 5%berat, tebal lapisan 2 mm, temperatur 70 oC, waktu pengeringan 0,92 jam. Koefisien perpindahan massa, kg = 0,33 gr/(m2.detik.atm), dan koefisien perpindahan panas aliran horisontal hc = 25,48 kg/(m2.dt). Kadar vitamin C 84,52 mg/100gr dan aktivitas antioksidan 53,22 %. Konstanta kg dan hc digunakan untuk scale up alat dari skala laboratorium ke skala industri.