Optimasi kondisi pre-treatment dan perendaman pada pembuatan manisan tomat (Lycopersicon Esculentum)

Abstract

Tomat merupakan tanaman perdu yang bersifat musiman sehingga membuat tomat memiliki harga dan jumlah produksi yang tidak stabil, saat produksi melipah maka harga tomat menurun. Tomat mengandung β-karoten, lycopene dan vitamin C sebagai antioksidan dalam tubuh. Alternatif supaya buah tomat dapat bertahan lama adalah melakukan pengolahan berupa manisan. Manisan diperoleh dari perendaman tomat pada larutan gula supaya terjadi proses difusi osmotik dehidrasi di mana kandungan air pada tomat digantikan oleh keberadaan gula. Tujuan dari penelitian ini untuk menggantikan manisan buah peach sebagai topping pada kue tart. Proses pembuatan manisan tomat meliputi perendaman dalam larutan CaCl2 selama 1 jam dengan konsentrasi 0,03-1,92%; dilanjutkan perendaman dalam larutan gula dengan konsentrasi 32-79%, temperatur 26-79oC dan waktu perendaman 2-24 jam. Produk manisan tomat utuh menghasilkan kadar air 44,65-81,85 %, kadar lycopene 0,013-0,113 %, kadar β-karoten 0,216-0,369%, kadar vitamin C 0,11-0,20 % dan kadar gula 27,1-50,6 %. Pada produk manisan tomat belah tanpa biji menghasilkan kadar air 37,73-77,03 %, kadar lycopene 0,008-0,129 %, kadar β-karoten 0,127-0,228 %, kadar vitamin C 0,09-0,15 % dan kadar gula 25,3-56,8 %. Optimasi menggunakan Design Expert 7.0 Response Surface Methods dengan rancangan percobaan model Hybrid dengan kondisi optimum pada produk manisan tomat utuh adalah konsentrasi CaCl2 1,51%, konsentrasi gula 30,71%, temperatur perendaman 30,91ºC dan waktu perendaman selama 1,01 jam sedangkan pada produk manisan tomat belah tanpa biji pada konsentrasi CaCl2 1,56%, konsentrasi gula 47,05%, temperatur perendaman 69,94ºC dan waktu perendaman selama 24 jam.