Abstract:
Coklat merupakan bahan yang sering didengar di dalam kehidupan sehari-hari. Pada proses pengolahan biji coklat, terdapat proses roasting atau pemanggangan. Di dalam proses roasting ini, bukan hanya produk utama berupa coklat yang didapatkan, tetapi terdapat produk samping yang berupa kondensat coklat. Kondensat coklat terdiri dari senyawa-senyawa volatile yang dikondensasikan terkandung di dalam biji coklat. Kondensat coklat tidak dimanfaatkan oleh produsen-produsen coklat, sehingga hanya dianggap sebagai limbah dan dibuang begitu saja. Pada penelitian ini tahap pendahuluan dengan melakukan ekstraksi kondensat coklat dengan menggunakan 3 macam pelarut, yaitu n-hexane, toluene dan etanol. Ekstraksi ini dilakukan untuk mengambil komponen-komponen berharga di dalam kondensat coklat seperti senyawa pyrazine yang merupakan senyawa penting di dalam coklat yang membawa aroma kuat pada coklat. Berdasarkan hasil yang didapat, pyrazine yang didapatkan hanya sedikit, dan diketahui dari analisa GC-MS bahwa tidak ada komponen yang berbahaya dan dapat mengganggu kesehatan, maka dilakukan penelitian tahap 2 dengan melakukan pengeringan dengan menggunakan spray dryer dan tray dryer. Pengeringan ini menggunakan variasi temperatur, yaitu pada 80oC, 90oC, 100oC dan 110oC. Untuk pengeringan dengan menggunakan tray dryer digunakan juga variasi waktu tinggal. Bubuk coklat hasil kedua metode tersebut akan dianalisa dengan menggunakan FTNIR, FTIR, dan GC-MS. Hasil penelitian menunjukkan bahwa senyawa pyrazine sulit untuk diekstrak sehingga digunakan metode lain untuk pemanfaatan kondensat coklat. Dari hasil pengeringan, didapatkan bahwa metode yang lebih baik digunakan untuk membuat bubuk coklat dari kondensat coklat adalah spray dryer karena komponen-komponen yang lebih mirip dengan bubuk coklat komersial dibandingkan dengan hasil dari tray dryer. Temperatur yang sesuai dari variasi temperatur tersebut untuk pengeringan kondensat untuk dijadikan bubuk coklat adalah 90oC.
