Abstract:
Indonesia merupakan negara yang menghasilkan cukup banyak anggur setiap
tahunnya. Namun penggunaan anggur hanya sebatas konsumsi masyarakat sebagai
buah segar, buah kering, dan pembuatan wine. Limbah yang dihasilkan dari
pembuatan wine belum mengalami pengolahan sama sekali padahal pengolahan
limbah kulit anggur akan menghasilkan zat warna aditif yang tidak berbahaya yang
dapat menggantikan zat warna sintesis dalam pembuatan makanan dan minuman.
Zat warna aditif tersebut dikenal dengan nama enociania, dengan kandungan
terbesar berupa senyawa antosianin. Antosianin merupakan senyawa glukosida
dengan warna merah keunguan. Senyawa ini banyak terdapat dalam kulit anggur
dengan penyusun yang terdiri dari peonidin (C16H13O6X), malvidin (C17H15O7X),
delphinidin (C15H11O7X), dan petunidin (C16H13O7X). Antosianin tersebut diperoleh
dengan mengekstrak sisa kulit anggur basil pengepresan anggur. Kandungan di
dalam enociania hampir sama dengan kandungan di dalam juice anggur namun
dalam jumlah yang lebih sedikit.
Penelitian yang dilakukan merupakan penelitian awal yang melibatkan
variable rasio umpan-pelarut dan jenis pelarut dalam proses ekstraksi antosianin dari
limbah kulit anggur. Variabel rasio umpan-pelarut divariasikan 1 : 3, 1: 4, dan l : 5.
Sedangkan variable jenis pelarut divariasikan dari asam kuat ke asam Lemah, yaitu
HCl, asam asetat, asam sitrat. Penelitian dilalukan dengan melakukan penentuan
panjang gelombang maksimum dan waktu ekstraksi. Analisis dilakukan dengan
mengukur absorban, jumlab NaOH dan pH pada hasil ekstrak.
Hasil penelitian pendahuluan adalah antosianin memiliki panjang gelombang
510 mm dengan waktu ekstraksi 495 menit. Kedua variable mempengaruhi hasil
absorban. Namun rasio umpan-pelarut belum memberikan perbedaan yang
signifikan dalam penelitian ini. Konsentrasi asam yang digunakan akan memberikan
pengaruh terhadap basil ekstraksi. Asam yang paling bagus dalam pcnelitian ini
adalah HCl dengan rasio l: 5. Analisis sccara kuantitatif dalam penentuan
konsentrasi antosianin belum dapat dilakukan karena tidak diperolehnya sennyawa
standar.
