Peningkatan mutu susu kedelai dengan perlakuan pada proses penggilingan dan penambahan natrium bikarbonat

Abstract

Latar belakang penelitian ini adalah masalah kekurangan gizi khususnva protein yang melanda sebagian besar penduduk Indonesia. Rendahnya taraf kehidupan penduduk Indonesia menyebabkan sulitnya pemenuhan kebutuhan protein, terutama protein hewani. Walaupun demikian, sumber protein nabati yang harganya lebih terjangkau oleh seluruh kalangan masyarakat juga belum dimanfaatkan secara maksimal. Oleh karena itu, penelitian ini mengusahakan pengolahan kedelai sebagai salah satu sumber protein nabati menjadi susu kedelai untuk memenuhi kebutuhan gizi seluruh lapisan penduduk Indonesia. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh perlakuan pada proses penggilingan dan konsentrasi natrium bikarbonat terhadap mutu susu kedelai serta mempelajari interaksi antara perlakuan pada proses blanching dengan konsentrasi natrium bikarbonat terhadap mutu susu kedelai. Dengan demikian dapat diketahui kondisi optimum dalam pembuatan susu kedelai. Metode penelitian ini adalah pembuatan susu kedelai dengan memvariasikan perlakuan pada proses blanching dengan menggunakan air panas dan uap. Variabel lain yang divariasikan dalam penelitian ini adalah konsentrasi natrium bikarbonat pada saat perendaman kedelai, yaitu 0,1% b/b : 0.3% b/b : 0.5% b/b : dan 0.7% b/b. Analisis yang dilakukan meliputi analisis Kadar protein, padatan jumlah, pH, dan uji organoleptik. Dalam penelitian ini digunakan rancangan percobaan taktorial dua faktor untuk mengetahui pengaruh dari variabel-variabel tersebut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik pada proses blanching adalah menggunakan air panas, sedangkan konsentrasi natrium bikarbonat terbaik saat oerendaman adalah 0.5 % bib. Secara keseluruhan dapat disimpulkan bahwa perlakuan pada proses blanching dan konsentrasi natrium bikarbonat mempengaruhi Kadar protein dan padatan jumlah susu kedel.