Abstract:
Latar belakang penelitian ini adalah masalah kekurangan gizi khususnva
protein yang melanda sebagian besar penduduk Indonesia. Rendahnya taraf kehidupan penduduk Indonesia menyebabkan sulitnya pemenuhan
kebutuhan protein, terutama protein hewani. Walaupun demikian, sumber
protein nabati yang harganya lebih terjangkau oleh seluruh kalangan
masyarakat juga belum dimanfaatkan secara maksimal. Oleh karena itu,
penelitian ini mengusahakan pengolahan kedelai sebagai salah satu sumber protein nabati menjadi susu kedelai untuk memenuhi kebutuhan gizi seluruh lapisan penduduk Indonesia. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh perlakuan pada proses penggilingan dan konsentrasi natrium bikarbonat terhadap mutu susu kedelai serta mempelajari interaksi antara perlakuan pada proses blanching
dengan konsentrasi natrium bikarbonat terhadap mutu susu kedelai. Dengan demikian dapat diketahui kondisi optimum dalam pembuatan susu kedelai. Metode penelitian ini adalah pembuatan susu kedelai dengan
memvariasikan perlakuan pada proses blanching dengan menggunakan air
panas dan uap. Variabel lain yang divariasikan dalam penelitian ini adalah konsentrasi natrium bikarbonat pada saat perendaman kedelai, yaitu 0,1% b/b : 0.3% b/b : 0.5% b/b : dan 0.7% b/b. Analisis yang dilakukan meliputi analisis Kadar protein, padatan jumlah, pH, dan uji organoleptik. Dalam penelitian ini digunakan rancangan percobaan taktorial dua faktor untuk mengetahui pengaruh dari variabel-variabel tersebut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik pada proses blanching adalah menggunakan air panas, sedangkan konsentrasi natrium bikarbonat terbaik saat oerendaman adalah 0.5 % bib. Secara keseluruhan dapat disimpulkan bahwa perlakuan pada proses blanching dan konsentrasi natrium bikarbonat mempengaruhi Kadar protein dan padatan jumlah susu kedel.
