Abstract:
Pati alami umumnya perlu dimodifikasi apabila ingin diaplikasikan dalam industri pangan. Hingga saat ini kebutuhan pati termodifikasi di Indonesia masih dipenuhi oleh produk impor, yang mencapai hingga 552 ribu ton pada tahun 2011 (BPS, 2012). Umbi ganyong merupakan sumber pati lokal Indonesia yang memiliki kandungan pati yang cukup tinggi, tetapi sampai saat ini belum dimanfaatkan sebagai bahan baku pati termodifikasi, khususnya untuk aplikasi pengental pangan (food thickener). Pada penelitian ini, pati ganyong dimodifikasi dengan metode asetilasi menggunakan reagen asetat anhidrida (AA) dan katalis NaOH pada temperatur 25°C selama 1 jam. Campuran reaksi kemudian dinetralkan, dan pati asetat yang terbentuk disaring, dicuci, dan dikeringkan dalam tray dryer pada suhu 40°C sampai beratnya konstan. Pengaruh kondisi proses terhadap nilai derajat substitusi (DS) pati ganyong asetat yang terbentuk diamati dengan melakukan asetilasi pada berbagai nilai rasio mol AA/ anhidroglukosa (AHG)-pati. Hasil percobaan menunjukkan bahwa sintesis pati asetat pada rasio AA/AHG 0,05-0,15 mol/ mol dan rasio NaOH/AHG 0,25 mol/ mol menghasilkan pati asetat dengan DS 0,005 – 0,014, atau kandungan gugus asetil 0,131 – 0,358 %, Nilai DS dari produk pati asetat akan semakin besar jika rasio konsentrasi AA/AHG ditingkatkan. Hasil analisis sifat fisikokimia dan sifat fungsional (kelarutan, kekuatan mengembang, absorpsi air dan minyak) menunjukkan bahwa produk ini memiliki potensi untuk dapat diaplikasikan sebagai food thickener.
