Abstract:
Pati resisten merupakan pati yang tidak tercerna di usus halus tetapi mengalami fermentasi di usus besar sehingga berpengaruh baik bagi kesehatan dan dapat berperan sebagai prebiotik.. Pati resisten tipe III (RS3) merupakan jenis pati resisten yang terbentuk sebagai produk retrogradasi pati yang tergelatinisasi. Penelitian ini dilakukan sebagai studi awal pembuatan RS3 menggunakan pati ganyong (Canna edulis Ker.) sebagai bahan baku utama. Sintesis RS3 dilakukan dengan menggunakan pemanasan dan pendinginan suspensi pati (autoclaving-cooling) dengan jumlah siklus 3x. Pada studi ini juga diteliti dua jenis perlakuan awal yang dapat digunakan untuk meningkatkan kandungan pati resisten pada produk, yaitu hidrolisis titik percabangan amilopektin pada rantai pati menggunakan asam (HCL 0,1 M) dan enzim (8 Pullulanase Unit Novo (PUN) per gram pati). Kandungan pati resisten pada produk dilakukan dengan menggunakan metode Goni (1996). Kadar pati resisten produk pati ganyong setelah autoclavingcooling meningkat dari 10,16% menjadi 14, 56%. Perlakuan awal menggunakan asam dan enzim meningkatkan kadar pati resisten hingga 25,98%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan awal menggunakan asam dan enzim potensial untuk diterapkan pada pembuatan pati ganyong resisten tipe III (RS3).
