Abstract:
Pisang (Musa sp.) merupakan buah dengan kandungan karbohidrat tinggi (>70 %-berat).
Pisang merupakan tanaman pangan terpenting keempat di dunia berkembang setelah padi, gandum,
Dan jagung. Pembuatan tepung pisang merupakan salah satu metode potensial yang
Dapat diterapkan untuk memperpanjang umur simpan buah pisang yang mudah busuk.
Pada penelitian ini dilakukan studi awal modifikasi fisika dengan cara annealing
Untuk memperbaiki sifat fungsional tepung pisang. Proses annealing
Dilakukan dengan mengaduk suspensi tepung pisang (rasio tepung: air = 1:2 1:4 b/ v) dalam
shaker skala laboratorium pada suhu 55°C selama 8-16 jam. Produk annealed banana flour
(ABF) dicuci dua kali dan dikeringkan (menggunakan tray dryer) pada suhu 40°C
Hingga berat tepung konstan. Produk ABF
Kemudian digiling secara kering dan diayak hingga berukuran<100 mesh.
Hasil analisis menunjukkan bahwa kandungan pati resisten ABF sebesar 22,12 28,07%,
Meningkat secara signifikan dibandingkan dengan tepung pisang (6,01%). Daya serap air (DSA)
Dan daya serap minyak (DSM) produk ABF adalah berturut-turut 1,78-1,91 g/ g dan 1,51-1,70 g/ g,
Lebih kecil dibandingkan tepung pisang (DSA = 2,43 g/ g dan DSM = 2,22 g/ g). Kelarutan produk
ABF menurun, sedangkan daya kembangnya meningkat dibandingkan dengan tepung pisang.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode annealing
Potensial diaplikasikan untuk memperbaiki sifat fungsional dari tepung pisang.
