Abstract:
Ubi jalar ungu merupakan sumber daya alam Indonesia yag kaya akan karbohidrat namun
memiliki kandungan protein dan lemak yang rendah. Ubi jalar ungu memiliki nilai tambah karena
mengandung zat warna ungu yang di dalamnya terdapat antosianin yang merupakan antioksidan
yang bermanfaat positif terhadap kesehatan. Ubi ungu dapat digunakan sebagai sumber bahan
makanan yang kaya manfaat, sumber zat warna makanan yang alami, dan sumber suplemen yang
berguna bagi metabolisme tubuh. Tujuan dari penelitian ini adalah menghasilkan dan
mengkarakterisasi tepung dan pati ubi jalar ungu. Manfaat dari penelitian ini adalah dapat
dihasilkan alternatif bahan pangan pokok lain selain beras dan tepung terigu.
Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari pembuatan tepung dan pati ubi ungu. Setelah
itu dilakukan uji rendemen. Kemudian dilanjutkan dengan analisa proksimat dan sifat rheologi dari
tepung dan pati ubi ungu. Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh rendemen tepung ubi jalar ungu
sebesar 28,21% dan rendemen pati ubi jalar ungu sebesar 6,75%. Untuk analisis proksimat tepung
ubi jalar ungu didapatkan hasil berupa: kadar air 5,79%, kadar serat kasar 2,76%, kadar abu
2,60%, kadar lemak 0,09%, kadar protein 3,72%, dan kadar karbohidrat 80,64%. Analisis
proksimat pati ubi jalar ungu didapatkan hasil berupa: kadar air 7,75%, kadar serat kasar 0,88%,
kadar abu 0,14%, kadar lemak 0,06%, kadar protein 0,36%, dan kadar karbohidrat 83,95%. Sifat
rheologi tepung ubi jalar yang didapat adalah : swelling power 5,9 g/g, solubility 13,28%, suhu
gelatinisasi 82,17°C, viskositas puncak 15,2cP dan kadar amilosa 24,69%. Sifat rheologi pati ubi
jalar yang didapat adalah : swelling power 2,91 g/g, solubility 2,11%, suhu gelatinisasi 51,48°C,
viskositas puncak 394,40 cP, dan kadar amilosa 38,475%.
