Pengaruh jenis susu dan jenis enzim terhadap perolehan dan kualitas keju mozzarella

Abstract

Keju mozzarella umumnya dibuat dari susu kerbau. Terdapat banyak alternatif bahan baku susu yang ditemukan di Indonesia untuk memproduksi keju mozzarella. Dalam penelitian ini, bahan baku susu yang digunakan adalah susu sapi, susu kambing dan susu kedelai. Metodologi penelitian terdiri atas percobaan pendahuluan, percobaan utama, dan analisis. Tahap percobaan pendahuluan terdiri atas pasteurisasi susu hewani (susu kambing dan susu sapi), pembuatan susu kedelai, isolasi bromelin dan penentuan dosis enzim. Penelitian utama yang dilakukan adalah pembuatan keju mozzarella. Analisis produk yang dilakukan adalah analisa rendemen dan kualitas (kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar air, pH dan tekstur) keju mozzarella.Pada pembuatan keju mozzarella, keju dengan rendemen tertinggi diperoleh pada variasi susu sapi dengan enzim rennet. Berdasarkan ANOVA yang dibuat, jenis susu berpengaruh terhadap kadar air, rendemen, kadar lemak, dan kadar abu namun tidak berpengaruh terhadap pH, kadar protein dan tekstur. Sedangkan jenis enzim berpengaruh terhadap pH dan kadar abu namun tidak berpengaruh terhadap rendemen, kadar air, kadar lemak, kadar protein, dan tekstur. Tidak ada interaksi antara jenis susu dan jenis enzim terhadap rendemen dan kualitas keju mozzarella.