Pemeriksaan operasional untuk meningkatkan efektivitas dan keekonomisan pengelolaan persediaan fresh foods di Hotel Harris Ciumbuleuit

Abstract

Hotel Harris adalah hotel berbintang empat di Bandung dan telah memiliki dua cabang, salah satunya berada di Jalan Ciumbuleuit. Salah satu hal yang harus diperhatikan oleh sebuah hotel adalah pengelolaan persediaan fresh foods. Mengelola persediaan fresh foods memiliki tantangan tersendiri karena sifatnya yang sangat variatif, memiliki batas kadaluarsa, dan memiliki risiko kerusakan yang tinggi. Selain itu, ditemukan juga beberapa fenomena di hotel Harris Ciumbuleuit berkaitan dengan persediaan fresh foods, seperti skor aspek makanan yang rendah dan komentar-komentar negatif terkait makanan dan minuman pada beberapa situs pemesanan hotel secara online. Hal tersebut dapat disebabkan oleh pengelolaan persediaan fresh foods yang tidak efektif dan ekonomis. Pengelolaan persediaan fresh foods dikatakan efektif apabila setiap barang yang dipesan oleh pihak hotel dapat terpenuhi, dengan kata lain, pihak hotel tidak kekurangan persediaan fresh foods. Kekurangan persediaan fresh foods dapat menyebabkan tidak terpenuhinya kebutuhan pelanggan. Sedangkan pengelolaan persediaan fresh foods dikatakan ekonomis apabila persediaan fresh foods tidak berlebihan. Persediaan fresh foods yang berlebihan dapat menyebabkan penurunan kualitas bahkan kerusakan barang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode deskriptif analitis. Data yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari hasil wawancara dengan asisten manajer training, bagian purchasing, bagian receiving, commissary, food and beverages supervisor, dan cost controller. Selain itu, digunakan juga data yang berasal dari hasil observasi terhadap aktivitas penerimaan, penyimpanan, pengeluaran, pemakaian barang persediaan fresh foods, dan proses stock opname. Data lain yang digunakan adalah komentar-komentar para pelanggan hotel yang berasal dari situs Agoda dan Traveloka. Data-data tersebut selanjutnya akan dianalisa secara kualitatif. Berdasarkan hasil analisa data, dapat disimpulkan bahwa kebijakan dan prosedur pengelolaan persediaan fresh foods di hotel Harris Ciumbuleuit belum dirancang dan dilaksanakan dengan baik, sehingga pengelolaan persediaan fresh foods masih kurang efektif dan ekonomis. Beberapa kondisi yang ditemukan adalah terdapat dokumen dan pencatatan yang tidak memadahi, terdapat beberapa pemasok yang kurang baik namun masih digunakan, terdapat banyak penyimpangan prosedur yang dilakukan oleh karyawan, belum terdapat pemeliharaan aset yang memadahi, kebijakan otorisasi terlalu panjang, dan proses persiapan breakfast memakan waktu yang sangat lama. Maka dari itu, pihak hotel perlu memperbaiki beberapa kebijakan dan prosedur yang dimiliki dan mengawasi pelaksanaannya dengan baik. Hal tersebut diharapkan dapat meningkatkan efektivitas dan keekonomisan pengelolaan persediaan fresh foods, sehingga diharapkan juga dapat meningkatkan skor aspek makanan dan mengurangi timbulnya komentar negatif dari pelanggan.