Protein isolat dari tepung tempe

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah mempelajari kondisi proses pembuatan protein isolat dari tepung tempe yaitu pengaruh konsentrasi pelarut NaOH, pH pengendapan serta konsentrasi garam (NH4)2S04 terhadap kadar protein isolat yang dihasilkan. Manfaat penelitian ini adalah mengkaji lebih dalam tentang kondisi proses pembuatan protein isolat dari tepung tempe, menambah nilai ekonomi tepung tempe sebagai sumber protein nabati dan mengurangi import protein isolat dari luar negeri sehingga menghemat devisa negara.

Metode penelitian ini dibagi menjadi tiga, yaitu penelitian pendahuluan, penelitian utama, dan analisis hasil penelitian. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan tepung tempe dan dilakukan analisis proksimat. Kemudian tepung tempe tersebut diekstraksi minyaknya dengan pelarut n-heksan. Tepung tempe rendah lemak yang dihasilkan juga dianalisis proksimat dan digunakan sebagai bahan baku pembuatan protein isolat. Pada penelitian utama dilakukan pembuatan protein isolat dari tepung tempe dengan variasi konsentrasi pelarut NaOH (0,01 M; 0,05 M; 0,1 M) 'dan variasi pH pengendapan (3,5; 4,5; 5,5). Selain itu pada proses pengendapan protein juga dicoba dengan variasi konsentrasi garam (NH4)2S04 30%, 40% dan 50%. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan percobaan dua faktorial dua faktor dan rancangan percobaan faktor tunggal. Protein isolat yang diperoleh dengan kondisi operasi terbaik dianalisis kadar protein, air, lemak, abu, serat kasar serta kadar karbohidratnya.

Hasil penelitian yang diperoleh antara lain : ekstraksi minyak tepung dengan pelarut n-heksan dapat menurunkan kadar lemak 15,27%, konsentrasi pelarut NaOH, pH pengendapan dan konsentrasi garam (NH4)2S04 berpengaruh terhadap kadar protein isolat yang dihasilkan pada tingkat kepercayaan 95%, kondisi terbaik diperoleh kadar protein 84,06% dengan pelarut NaOH 0,05 M dan pH pengendapan protein 4,5. Ana1isis proksimat protein isolat dengan kondisi operasi terbaik menghasilkan kadar air 5,01 %; kadar lemak 2,77%; kadar protein 84,06%; kadar abu 2,02%; kadar serat kasar 0,6% dan sisanya kadar karbohidrat 5,54%.