Abstract:
Pengolahan ikan asin di Indonesia sebagian besar masih dilakukan secara tradisional
dengan mengandalkan sinar matahari. Meskipun metode ini murah, namun dapat
menurunkan kualitas produk karena laju dehidrasinya tidak dapat bersaing dengan laju
pembusukan ikan. Sedangkan penggunaan garam sampm batas tertentu dapat
meningkatkan kecepatan pengurangan air namun dapat menimbulkan masalah dengan tekstur dan rasa ikan asin. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari kinetika dehidrasi osmotik ikan teri dalam proses pengawetannya sehingga dapat mengendalikan kecepatan pengurangan air dan penambahan solute (NaCl & C12H22011).
Metodologi penelitian ini meliputi analisis awal ikan teri segar (kadar air, kadar garam, dan tekstur), proses dehidrasi osmosis dan dilanjutkan dengan pengeringan. Proses dehidrasi osmosis dilakukan dengan variasi jenis larutan osmosis (larutan NaCl - larutan Biner dan NaCl + sukrosa - larutan Terner), variasi konsentrasi larutan Biner (15%, 24,24%-jenuh, dan 50%). Penggunaan larutan Terner hanya diterapkan pada konsentrasi NaCl 24,24% dengan penambahan sukrosa 30%. Seluruh percobaan dilakukan pada temperatur ruang dan 40°C. Sebagai perbandingan, juga dilakukan penggaraman kering 10% dan 35% berat.
Analisis produk ikan asin meliputi kadar air, kadar garam, kadar abu tak larut dalam
asam, tekstur (kekerasan dan kekenyalan) sesudah pengeringan, serta uji rasa dan kesukaan pada ikan yang digoreng.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa hilangnya air karena difusi garam ke substrat ikan
mengalami peningkatan secara paralel dengan peningkatan konsentrasi larutan osmosis dan temperatur. Namun pada konsentrasi NaCl yang sangat tinggi (50%), temperatur tidak berpengaruh secara signifikan. Selain itu, penggunaan larutan Terner akan meningkatkan hilangnya air dan juga mengurangi penetrasi garam. Koefisien difusivitas air berada dalam rentang 1,001x10^-5 sampai 4,736x10^-5 cm^2
s^-1, sedangkan koefisien difusivitas NaCl berada dalam rentang 1,25x10^-4 sampai 2,929xl0^-5 cm2 s^-1. Kekerasan ikan meningkat dan kekenyalan ikan berkurang setelah mengalami proses dehidrasi osmosis yang diteruskan dengan pengeringan.
