Pengaruh pH dan jenis pelarut pada perolehan dan karakterisasi pati dari biji alpukat

Abstract

Alpukat merupakan salah satu komoditas buah yang selalu ada setiap tahun. Berdasarkan data Biro Pusat Statistik (BPS), produksi buah alpukat di Indonesia dari tahun ke tahun cenderung meningkat. Umumnya jika mengkonsumsi buah alpukat, bagian bijinya dianggap tidak bermanfaat sehingga dibuang sebagai limbah. Padahal, bagian biji alpukat tersebut jika mendapatkan penanganan lebih lanjut dapat menjadi pati. Tujuan Penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh jenis larutan perendam dan pH larutan pada rendemen serta karakterisasi pati dari biji alpukat. Metode Penelitian yang digunakan adalah ekstraksi pati, dilakukan dalam kondisi perendaman dengan rasio biji alpukat dan larutan perendam (F/S) sebesar 1:5 menggunakan larutan perendam natrium metabisulfit, asam askorbat, dan asam sitrat dengan variasi pH larutan asam (±3), netral (±7), dan basa (±10) serta waktu perendaman selama 24 jam. Analisis-analisis yang digunakan dalam menentukan perolehan dan kualitas mutu pati dari biji alpukat pada bidang makanan yakni penentuan rendemen pati, kadar pati, kadar sulfit, kadar air, kadar abu, dan kadar protein. Dari hasil tersebut maka dapat dibandingkan rendemen pati dari berbagai variasi yang telah dilakukan. Berdasarkan hasil penelitian, rendemen pati tertinggi didapat pada larutan perendam natrium metabisulfit dengan pH netral, konsentrasi larutan natrium metabisulfit 2000 ppm, rasio perendaman 1:5, dan waktu perendaman selama 24 jam yaitu sebesar 12,99%. Kadar pati tertinggi didapat untuk proses ekstraksi pati biji alpukat pada larutan perendam asam askorbat dengan pH netral, konsentrasi larutan asam askorbat 2000 ppm, rasio perendaman 1:5, dan waktu perendaman selama 24 jam yaitu sebesar 74,68%. Pati biji alpukat yang dihasilkan memiliki kadar air pati biji alpukat sebesar 11,81% - 15,73%, kadar abu sebesar 0,97% - 1,25%, dan kadar sulfit sebesar 39,82 ppm – 41,36 ppm. Hasil samping dari penelitian ini yakni zat warna alami biji alpukat berwarna merah bata.