Efek jenis dan jumlah gluten substitutte serta putih telur dalam pembuatan roti tawar komposit

Abstract

Peningkatan konsumsi roti oleh masyarakat di Indonesia saat ini mendorong tingginya impor tepung gandum. Seringkali pula ketersediaan tepung tersebut tidak parallel dengan kebutuhan. Masalah yang timbul apabila penggunaan tepung gandum dalam roti diganti dengan tepung lain adalah tidak adanya struktur jaringan yang bisa terbentuk untuk menahan gas CO2. Tujuan penelitian ini adalah mengembangkan roti tawar komposisi yang mengandung tepung singkong dengan penambahan gluten substitute. Analisa terhadap karakteristik roti yang dihasilkan meliputi shelf life, kekerasan roti, densitas, daya kembang, struktur crumb dan warna crust. Metodologi penelitian yang dilakukan terdiri dari penentuan waktu pencampuran, fermentasi I dan fermentasi II. Kemudian dilanjutkan dengan pembuatan adonan roti dengan perbandingan pengunaan tepung terigu : tepung singkong = 2:1 dan 1:1. Pengganti gluten (gluten substitute) yang ditambahkan adalah carboxylcellulose (CMC) dan xanthan gum (XG) dengan variasi 2% dan 3% serta variasi tanpa dan dengan penambahan 10% putih telur. Analisa terhadap kekerasan roti menggunakan tekture analyzer CT3 brookfield dan menunjukkan hasil antara 41-465.5 g. Daya kembang roti diukur secara metrik. Pertumbuhan jamur pada semua sample yang disimpan pada suatu ruang muncul pad hari ketiga. Roti yang menunjukkan hasil terbaik dalam artian yang mempunyai nilai kekerasan terendah, daya kembang tertinggi, warna crust dan struktur crumb yang dapat diterima adalah roti komposit dengan variasi ratio tepung terigu : terigu singkong = 2:1 dengan penambahan 10% putih telur dan 2% CMC. Untuk mendapatkan roti yang berbasis tepung singkong saja dengan kerekteristik yang menyamai roti yang berbasis terpung terigu masih memerlukan penelitian lebih lanjut.