Abstract:
Penicillium purpurogenum dan Monascus purpureus merupakan mikroba yang dapat menghasilkan zat warna. Zat warna dari mikroba ini dapat diproduksi dengan optimum dengan ditentukan jenis substrat pertumbuhannya. Tujuan dari penelitian ini adalah zat warna yang dihasilkan dapat diproduksi dan dapat dipergunakan sebagai zat warna alami yang aman untuk dikonsumsi dan dapat diproduksi secara massal. Serta stabilitas zat warna tersebut tersebut beberapa perlakuan dan pengolahan makanan. Dua jenis kapang yakni Penicillium purpurogenum dan Monascus purpureus ditumbuhkan pada empat macam sumber karbon yakni pati jagung, pati kentang, glukosa dan sukrosa dengan proses fermentasi cair secara batch. Analisis yang dilakukan adalah analisis berat sel kering, analisis absorban, serta analisis kestabilan. Analisis kestabilan zat warna yang dilakukan meliputi cahaya (UV dan sinar matahari), panas (autoklaf 121 derajat celcius, 15 psi serta autoklaf 105 derajat celcius, 15,5 psi) bahan pengawet (asam sitrat, asam askorbat, dan sodium bisulfit) dan pH. Hasil yang didapat dari penelitian adalah Monascus purpureus menghasilkan konsentrasi zat warna merah yang lebih tinggi daripada Penicillium purpurogenum. Medium pertumbuhan dengan sumber karbon dari kentang merupakan medium yang baik untuk pertumbuhan sel dan menghasilkan zat warna yang lebih banyak. Zat warna yang dihasilkan stabil terhadap bahan pengawet, namun tidak stabil terhadap panas, cahaya, dan pH.
